Di balik kelezatan masakan tradisional yang sering dianggap sebagai makanan berat, tersimpan sains tingkat tinggi yang jarang disadari oleh penikmatnya. Melalui program Dapur Rasa, kita diajak untuk melihat lebih dalam bagaimana teknik memasak nenek moyang sebenarnya telah dirancang untuk mengoptimalkan kesehatan. Salah satu aspek yang paling menarik untuk dibahas adalah konsep Bio Availabilitas nutrisi, yaitu sejauh mana zat gizi dalam makanan dapat diserap dan digunakan oleh sel-sel tubuh secara maksimal setelah dikonsumsi.
Masakan tradisional Indonesia seringkali melibatkan proses pengolahan yang panjang, seperti merendam, memfermentasi, atau memasak dengan api kecil dalam waktu lama (slow cooking). Teknik-teknik ini bukan tanpa alasan. Sebagai contoh, penggunaan santan atau lemak alami dalam masakan yang mengandung kunyit ternyata sangat krusial. Kurkumin dalam kunyit adalah zat yang sulit larut dalam air namun sangat mudah larut dalam lemak. Tanpa keberadaan lemak dalam piring tersebut, manfaat antioksidan dari kunyit tidak akan terserap optimal oleh tubuh dan hanya akan terbuang melalui sistem ekskresi.
Selain itu, Bio Availabilitas lain terletak pada penggunaan asam alami seperti asam jawa atau jeruk nipis dalam masakan daging atau sayuran tertentu. Asam tidak hanya berfungsi untuk memberikan kesegaran pada rasa, tetapi juga membantu memecah serat protein dan meningkatkan penyerapan zat besi non-heme yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Interaksi kimiawi yang terjadi di dalam kuali adalah bentuk laboratorium alami yang memastikan bahwa setiap nutrisi yang terkandung dalam bahan mentah dapat dimanfaatkan secara efisien oleh tubuh manusia tanpa ada yang tersisa sia-sia.
Dalam konteks Bio Availabilitas nutrisi, kita juga mengenal kombinasi antara protein nabati dan hewani yang sangat cerdas. Misalnya, penggabungan tempe dengan sayur lodeh atau daging dengan aneka bumbu rempah. Proses fermentasi pada tempe membuat nutrisi di dalamnya menjadi lebih “siap saji” bagi usus kita, sementara rempah-rempah yang kaya akan fitokimia bertindak sebagai katalisator dalam proses pencernaan. Pengetahuan ini membuktikan bahwa masakan leluhur tidak hanya mengejar kepuasan indera perasa, tetapi juga memperhatikan fungsi fisiologis tubuh secara menyeluruh.